羊杂碎
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兰州的羊杂碎是由羊的头蹄肉、心、肝、肺、肠等原料混合烩制的。 一碗羊杂碎配上清清的原汤,撒点蒜苗,放点辣椒,搭配兰州大饼,一顿美味就此解决。 一般来说,兰州市经常可以看到经营羊杂碎的街巷铺点、或者路口小摊。

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。

“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗来吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。



 



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